Die Erfindung der Dosenkonserve 1790 ermöglicht Handel weltweit
Verbreitung und Verarbeitung der sardina pilchardus
Die Sardine kennen die Deutschen vor allem als Ölsardine aus der Dose, in Spanien und Portugal wird der schmale Silberfisch auch gerne gegrillt verspeist.
Das Vorkommen der sardina pilchardus, auch Europäische oder Atlantische Sardine genannt, erstreckt sich vom nordöstlichen Atlantik und der Nordsee bis zum Senegal. Im Mittelmeer ist sie heute im Westen häufiger als im Osten verbreitet, so auch im Marmarameer und Schwarzen Meer.
Schon zu Zeiten der Antike war das Sardinenfischen sehr beliebt und noch heute wird dieselbe Fischfangmethode genutzt. Dabei wird wird der Schwarm mit Ringwadennetzen umstellt und die Fische in die Falle gelockt. Die dabei lebend gefangenen Fische werden anschließend mit Keschern an Land gezogen. Die Römer aßen gern Fisch und betrieben mit den Fängen im gesamten Mittelmeerraum ihren Handel. Ohne Kühlmöglichkeiten musste der frische Fisch als verderbliche Ware sofort verzehrt werden und galt deshalb im Binnenland als teuere Delikatesse. Thunfisch und Makrele wurden in großen Mengen aus dem Meer geholt und konnten als salsamentum (Salzfisch) auch auf den Märkten im Inland verkauft werden.
Eine andere Möglichkeit bestand darin, den Fisch zu Garum zu verarbeiten. Die Würzsoße wurde zum verfeinern süßer und salziger Speisen verwendet, heute ist ihr Gebrauch vergleichbar mit der Fisch- oder Sojasauce der asiatischen Küche. Die Sardine wurde zusammen mit dem Thunfisch, dem Aal und der Makrele samt ihrer Eingeweide mit Salzlake vermischt und zur Fermentation in der Sonne stehen gelassen. Das Gemisch wurde anschließend ausgepresst und gefiltert, bis die dabei entstandene klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit zum Transport in eine Amphore abgefüllt wurde. Der zurückgebliebene Satz wurde als Hallec bezeichnet und ebenfalls zum Verzehr genutzt. Die starke Geruchsbelästigung während der Produktion führte dazu, dass die Produktionsstätten des Garum außerhalb der Ortschaften lagen, wie es im Falle der Stadt Pompeji zu vermuten ist. Gegenwärtig kann man ausgegrabene Garum- Manufaktoren in Baelo Claudio (Spanien) und in Lixus (Marokko) besichtigen. Aufgrund der Amphorenform ist es heutzutage möglich Herkunft, Alter und Art der Lieferung zu bestimmen und somit die Handelswege zu erforschen. Der Export des Garum erstreckte sich über das gesamte Römischen Reich und erzielte Höchstpreise auf den Märkten in Rom.
Konservierung in der Dose
Sardinen waren Anfang des 19. Jh. die ersten Fische, die in Dosen konserviert wurden. Im Jahre 1820 gründete Joseph Colin in Nantes die erste Sardinenkonservenfabrik der Welt. Die Produktion in den Fabriken läuft besonders in den Nachkriegsjahren auf Hochtouren, mit den späteren Einzug der Kühlschränke in die Küchen verschwindet die Konservendose jedoch aus den Einkaufskörben und viele Fabriken müssen schließen. Inzwischen sind besonders in Frankreich, Spanien und Portugal wieder viele verrückt nach der Sardine und Sammler erstehen die Dose unterschiedlicher Sardinenmarken sogar für teures Geld auf ebay.
Die Bestände haben dramatisch abgenommen
In Portugal ist die Dose in vielen Farben und Formen in den Souvenir- Läden zu finden. In jeder Sekunde werden dort 13 Sardinen gekauft. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum ist im vergleichsweise kleinen Portugal mit 57 Kilogramm am höchsten, der EU-Durchschnitt liegt bei 17 Kilogramm.
Kein Wunder, dass viele Portugiesen empört auf die Aufforderung des Internationalen Rats für Meeresforschung (ICES) im vergangenen Jahr reagierten, den Sardinen-Fang 15 Jahre lang einzustellen. Demnach sollen sich die gefährdeten Bestände regenerieren und der Organisation zufolge, solle wenigstens 2018 den Sardinen eine kleine Pause gegönnt werden.
Der bisher geringste Fangwert in Spanien und Portugal lag im Jahre 2015 bei 20.595 t, im vergangenen Jahrhundert lagen Höchstwerte bei mehr als 240.000 t . Der vereinbarte Pakt auf der iberischen Halbinsel lautet nun, dieses Jahr nicht mehr als 20.000 t zu fischen. Allerdings ist damit nicht garantiert,das die Sardinenbestände sich tatsächlich regenerieren.
Quellen:
www.faz.net/aktuell/gesellschaft/eurovision-song-contest/esc-tagebuch-aus-lissabon-2-bedrohte-sardinen-15578666.html
www.fischbestaende.thuenen.de/Faofanggebiete/?c=area&a=faostock&sgroup_id=33&farea_id=3&stock_id=505
WordPress Blog Joni Schaefer http://sardinenbuchse.wordpress.com